Fromage Le chèvre, une place croissante sur le plateau de fromages français

Chaque année, les ménages français achètent en moyenne 1,8 kg de fromages de chèvre, une consommation qui progresse de l'ordre de 3 à 4% par an, selon les professionnels de la filière. A la chèvrerie du salon de l'agriculture, pendant que les enfants admirent et caressent l'une des 40 chèvres présentes, les amateurs de fromage se pressent pour déguster des chèvres aux formes multiples, frais ou affiné, aux couleurs diverses allant du blanc immaculé au gris cendré. La filière caprine s'est modernisée au fil des temps. L'an dernier, la production de fromages de chèvre a été de plus de 89.000 tonnes, en progression de 4%. Par comparaison, le marché français des fromages a augmenté de 1,7% à 627.699 tonnes (source Secodip). Le prix n'a pas freiné l'appétit des Français pour les chèvres avec un tarif moyen de vente de 11 euros le kilogramme contre un coût moyen des autres fromages de 8,30 euros/kg. Si l'élevage de chèvres est généralisé à l'ensemble du territoire, la région Poitou-Charentes est la première région caprine française, tant en termes de production de lait que de fabrication de fromages. Le fromage de chèvre est plébiscité pour sa "saveur raffinée" tout en étant "adaptaté aux nouveaux modes de consommation et facile à cuisiner" (en-cas, recettes chaudes ou froides), explique Marilyne Le Pape, directrice de l'Anicap (Association nationale interprofessionnelle caprine). "Très prisé par l'industrie agroalimentaire et la restauration commerciale, c'est un marché en pleine expansion" avec de nouveaux consommateurs chaque année, relève-t-elle. Le succès du chèvre est aussi celui des fromages estampillés appellation d'origine contrôlée (AOC). On en dénombre douze actuellement (Rocamadour, Picodon, Pélardon, Banon, Selles-sur-Cher, Chevrotin, crottin de Chavignol, Mâconnais, Chabichou du Poitou, Sainte-Maure de Touraine, Pouligny Saint-Pierre et Valençay). Dernier né des fromages de chèvre et présenté à l'occasion du salon: Le Petit Chèvre d'Ile-de-France. Fabriqué par un groupe de producteurs fermiers de la région parisienne, il est moulé à la forme du territoire d'Ile-de-France. Plus de 95% des fabrications sont des "pur chèvres", fabriqués exclusivement au lait de chèvre. Le "mi-chèvre" contient au moins 50% de lait de chèvre mélangé à du lait de vache et le "fromage au lait de mélange" contient en plus du lait de brebis. La fabrication artisanale et fermière ne représente qu'un quart des fromages de chèvre produits par environ 4.000 producteurs fermiers selon des traditions ancestrales. Les trois-quarts sont fabriqués par une soixantaine de laiteries. Les exportations de chèvre sont particulièrement dynamiques sur l'Angleterre, l'Allemagne mais aussi vers les Etats-Unis, selon Mme Le Pape. Le troupeau français compte 840.000 chèvres laitières, soit 11% du cheptel européen et au quatrième rang européen derrière la Grèce, l'Espagne et l'Italie. Au niveau du lait de chèvre, la France est leader européen avec 523 millions de litres de lait de chèvre produits en 2004.